Uygur Usulü Tencere Yemeği
- Hazal Yılmaz
- 7 May
- 3 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 9 May
Sekiz yıldır Londra’da yaşıyorum ve 8 yıldır Dalston’un içinden geçtiği pek çok dönüşümün tanığıyım. İlk zamanlar kapısında kuyruklarda beklediğimiz barlar, o kuyruklarda karşılaşılan ve tanışılan insanların yegâne semtiydi. Son durak, Efes Bilardo Kulübü’nde ya ismini bilip yüzünü tanımadığımız ya da suretinden ünlü olacağından emin olduğumuz ama henüz arkadaş ortamlarında bahisleri geçmeyen sanatçılarla rastlaşırdık. After’a birinin evine gitmeden önce falafel dürüm, çiğ köfte ve mercimek çorbasına oturduğumuz Türk esnaf lokantaları mutlaktı. Tek tüklerdi, şimdiki bereketinde değildi. Benden önce, baya baya önce, 1960'lar ve 1970'lerde de şehrin müzik sahnesinin headliner’ı zaten Dalston. Bu konuda bana mekanın hafızasında anlatılan, Four Aces’in yerinin, bugün bina yıkılmış olsa da, doldurulamayacak olduğu.
Newton Dunbar tarafından kurulan Four Aces, reggae, roots, soul ve R&B gibi Afro-Karayip müziklerinin Londra müzik sahnesine girdiği mesken. Müdavimleri arasında Bob Marley, Stevie Wonder ve Jimmy Cliff gibi isimler var. 1990'ların başında, Four Aces, Joe Wieczorek tarafından kurulan ve acid-house mabedi olarak bilinen Labrynth’e dönüşüyor, The Prodigy ilk kez burada sahneye çıkıyor Sonrası üzücü. Binayı korumak için yürütülen aktif kampanyaya rağmen, 2007’de yıkılıp Dalston Junction Overground hattı projesinin parçası oluyor. Şimdi yerinde, Londra standartlarında gökdelen olarak kabul edilebilecek yapılar var. Ne yazık ki, tüm büyük şehirler, nüfusun artması, şehirlerde yaşayan talepkâr insanlar için daha çok alana ihtiyaç duyulması amacıyla soylulaştırılarak mekanlarla birlikte tarihini yitiriyor, Dalston’da olduğu gibi.
Ama bu makaleyi yas tutmak için yazmıyorum ben. Dalston’ın çok kültürlü yapısının hâlâ canlı olduğuna inanıyorum. Dalston Junction’da, artık ismi Overground değil, Windrush Lane olarak değişmiş trenimden inip, All Press’ten bir kahve alıyor, güneş altında D vitamini depoladıktan sonra Hoxton yönüne doğru yürüyüp, Andu Ethiopian Vegan Cafe’nin hala açık olup olmadığını ve favori yemeklerimden ikisinin: buharda pişmiş pazı yaprağı, Gomen, ve nohut ezmesi, Shiro’nun menüde durup durmadığını kontrol etmek istiyorum. Oh, evet. Her şey yerli yerinde. The Haggerston’da hala pazar geceleri caz müzisyenleri jam session yapıyor. Brilliant Corners geceye hazırlanıyor. De Beauvoir Rose Garden’dan geçip The Scolt Head’de tanıdıklar olup olmadığına bakıyor, mantarlı shawarma’yı menüde görünce içime su serpiyor, bugünkü amacım olan Gillett Square’deki Larzijan Uygur Vegan Mutfağı’na keyifle varıyorum.
Uygurlar, etli yemekleriyle tanınan, Çin'in kuzeybatısında yer alan Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi'nde yaşayan Türki bir kültür. Peki, böyle bir kültürü nasıl veganlaştırırsın? Şef ve sahibi Zarife’ye, bu noktada aynı anadili konuştuğumuzu fark ettiğim için Türkçe sorduğum soru bu. Girişte, kapının yanına, iki kişilik masamızı açıp, katlanmış sandalyeleri kurarken, hikâyesini kısaca anlatıyor. Yolculuğunun ilk bölümü, İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin Topkapı’daki binasında işlettiği restoranda geçiyor. İstanbul şehri ve kendi hayatının direksiyonu değişince, Londra’ya yerleşip menüsünden tüm hayvansal ürünleri çıkararak bu temiz, bitkisel harikaları yarattığı lokantayı kuruyor Zarife Abla. Yakında (2025 ilkbaharından önce olduğunu umuyorum) Vortex Jazz Club’ın bir katına geçeceğini, buranın artık talebi kaldırmadığını anlatıyor. Çünkü mekan küçük, onun gelecek hayalleri içine sığmıyor. Yanımda defterim olmadığından, zihnimde notlar alıyor, uzun versiyon için daha sonra geri döneceğimi söylüyorum.
Bu sırada ocak başında Zarife Abla. İlk dumpling’ler masamıza geliyor. İçinde ne olduğunu sorunca tofu ve sebze diye yanıtlıyor. Ve üzerine biraz zeytinyağlı acı. Bizdeki kızarmış mantı gibi, el açması hamurun içine bohçalanmış malzemeler. Ardından, Uygur usulü esnaf çorbası mı desem, makarnası mı desem, makarnalı sebze yahnisi, türlüsü, güveci nasıl açıklayacağımı bilemediğim, suyundan bir kaşık aldığımda bedenime mutluluk, sağlık, ferahlık taşıyan o kase. İçindeki her baharatı, sebzenin tazeliğini, genzimden beynime ulaşan kokularla duyumsuyorum. Ve devam ediyorum, bir yandan kaşığımı suyuna daldırmaya, diğer taraftan chopstick’lere makarnamı dolamaya. Bir kez daha teşekkür ediyorum, Dalston’a. Kentsel dönüşümün odağındaki semtlerden biri olması rağmen, mahalleli özüne sadık kalan sürprizleri hep bulduğu için.
Olmazsa olmaz: Bir sonraki sefer için listeme aldığım Goshnan / Uyghur Böreği. Kıyma usulü tofu, soğan, taze soğan, yeşil, kırmızı biber ve ıspanakla.
Favorim: Kasenin içindeki suda gezinen minik mantarlar.
Bonus: Zarife Abla ile şefin masa deneyimi yaşayıp, her lokmada ve "Off be" ve "leziz!" gibi nidalar eşliğinde bir öğlen sefası.
